Hirveä käsittelemässä...

 

Syksy on hirvijahdin aikaa. Virallisesti jahdin saattoi Suomessa aloitaa tänä vuonna 28.9., mutta seurat päättävät kukin  jahdin aloituspäivästä omissa kokouksissaan. Paikallinen hirviseura lähti hirvenjälkien perään vasta  reippaasti lokakuun puolella.

 

Hirvilupien määrä vaihtelee vuosittain. Myönnettyjen lupien määrä on viime vuosina ollut laskeva.

Tälle kaudelle Suomen riistakeskus myönsi Suomessa yhteensä noin 33000 kaatolupaa. Määrässä on vähennystä kymmenisen prosenttia edelliseen vuoteen.

 

 Yhdellä luvalla saa kaataa joko  yhden aikuisen hirven tai kaksi vasaa. Seurat laativat tämän lisäksi omia rajotteita. Esimerkiksi kotikyläni seurassa päätettiin, ettei 4-10-piikkisiä sonneja ammuta tänä vuonna lainkaan.

 

 

Kävin hirviteurastamolla seuraamassa, mitä tapahtuu, kun hirvi on kaadettu...

 

 

 

Onnistuneen kaadon jälkeen alkaa varsinainen saaliin käsittely. Hirvi tulee käsitellä mahdollisimman nopeasti sen kuoltua. Niinpä ampuja pistää heti kaadon jälkeen hirven ampumapaikalla, jotta lihanlaatu säilyisi hyvänä. Tässä verenlaskussa katkaistaan suuret kaulasuonet hirveltä pistämällä puukko kaulakuoppaan.

 

Hirvi myös suolistetaan heti  pistämisen jälkeen. Ensin  avataan hirven vatsanahka rintalastasta takajalkojen  väliin asti. Nahkaa nyljetään kymmenisen sentin leveydeltä irti. Sen jälkeen avataan mahakalvo, jotta sisäelimet voidan poistaa.Myös sen vatsaontelon elimet poistetaan. Niissä on monia bakteereja, jotka muuten nopeasti pilaisivat itse lihan. Henki- ja ruokatorvi katkaistaan mahdollisimman ylhäältä.  Myös kiinnikkeet irroitetaan rintaonteloon saakka.


Hyvällä tuurilla hirvi on kuollut lähelle tietä ja se on helppo siirtää  teurastusmajalle. Yleensä kuitenkin hirveä saatetaan joutua vetämään metsissä pitkiäkin matkoja metsästäjien voimin. Sitten hirvi kuljetetaan teurastettavaksi -tällä kertaa kuljetus tapahtui auton peräkärryllä.

 

 

 

Ja  hirvien veto pois kyydistä käsivoimin...

Kun hirvi tuodaan teurastamolle, aloitetaan itse  nylkeminen: Etujalat ja takajat nyljetään sekä katkaistaan poikki ja rintalasta halkaistaan. .

 

 

 

 

 

Hirvi nyljetään kokonaan ja samalla sitä nostetaan ylöspäin vinssin avulla. Tässä vaiheessa, kun hirvi on nyljetty takapäästä, leikataan peräsuoli irti.

 

Kun hirvi on nyljetty päähän asti, katkaistaan pää irti. Tämä tapahtuu tarkemmin sanoen niin, että leikataan ensimmäisen niskanikaman ja kallon välistä poikki.

Sen jälkeen otetaan sisäelimet irti, eli sydän ja keuhkot sekä maksa.

 

Pää leikataan nahasta irti. Päästä poistetaan kieli.Tässä  alla olevassa kuvassa irrotetaan hirven kieltä. Se soveltuu myös ruoaksi.Samoin yleensä eläimen ampujalla on etuoikeus ottaa ammutusta vasasta talteen sen maksa. Vanhemman hirven maksaa ei suositella syötäväksi sen kadmiumpitoisuuden vuoksi.'

 

Kun nahka, sorkat, sisälmykset ja pää on irroitettu, on hirven teuraspaino noin 55 % hirven elopainosta. 

  

Hirven lihaa tavataan riiputtaa useampia päiviä, eli lihaa roikutetaan kokonaisena ruhona viileässä paikassa.Näin riiputtaen lihan  laatu paranee; siitä tulee mureampaa. Hirveä riiputetaan yleensä takajaloista ns. kinnerriiputuksella.

 

 

 

Tässä pestään  lopuksi hirven ruho. Sitten hirvi pistetään kylmiöön...

 

Jotta hirven nahka säilyisi ehjänä, tulee välttää hirven vetämistä maastossa paljaaltaan. Nylkiessä puolestaan tulee olla varovainen ja välttää tekemästä nahkaan reikiä tai puukonviiltoja. Nahasta tulee poistaa rasva ja liha mahdollisimman tarkkaan. Nahka levitetään lavan päälle ja suolaa levitellään sen ylle ainakin 5-10 kiloa riippuen nahan koosta. Nykyään  kylän seurassa on tapana, että suolan levityksen jälkeen nahat kääritään rullalle. Myöhemmin nahkatehdas ostaa nämä nahat.

Hirvenlihan etuna on sen vähärasvaisuus. Liha on melko tummaa ja karkeasyistä ja siinä on hyvin mieto riistanmaku.Ruhosta kolmannes on luita, toinen kolmannes jauhelihavärkkiä ja kolmanteen kolmannekseen lasketaan ns. parhaat palat eli fileet, paistit ja keittolihat.

Kun lihoja on riiputettu 3-4 päivää lihat jaetaan jahtiporukan kesken. Kylän porukassa on onnekkaasti mukana  metsästävä  lihamestarikin, jonka avituksella  lihoja pilkotaan pienemmiksi.  Tässä seurassa siis lihat tulevat melko käsiteltyinä paloina metsästäjille jakoon. Lihan käsittely jatkuu kuitenkin illan verran vielä  metsästäjien kotona, sillä ennen kun liha on pakkasessa, siitä täytyy poistaa vielä kalvoja, erotella erilaiset lihat ja paistit, jauhaa jauheliha, ehkä pistää muutama luu uuniin paistumaan...

Alla olevassa kuvassa on  etualalla alkuperäisessä muodossa oleva hirvikiväärin luoti. Taempana alunperin samanlainen  luoti, jolla ammuttiin isohko lehmähirvi. Luoti löytyi  hirven peräpäähän matkanneena ja muotonsa muuttaneena teurastuksen yhteydessä...

 

 

LÄHTEET:

Helsingin sanomat. Hirvenmetsästys alkaa tänään. [http://www.hs.fi/kotimaa/a1380331766957] Luettu 27.10.2013.

 

Riistakoulu - metsästä pöytään. [http://www.metsastajaliitto.fi/liitteet/jahti/jahti2010_3_s39.pdf] Luettu 26.10.2013.

 

Suomen riistakeskus. Hirvieläinsaalis. [http://riista.fi/metsastys/ohjeita-metsastajalle/saaliin-kasittelyn-ohjeet/hirvielainsaalis/] Luettu 26.10.2013.